BAM:什么是馬德拉（Madeira），為什么有“不死之酒”的稱號

馬德拉酒因馬德拉群島而得名，葡萄牙語：VinhodaMadeira。

馬德拉群島地處北非西海岸以外的北大西洋當中，隸屬于葡萄牙。距葡萄牙里斯本西南約970km，而離非洲北部的摩洛哥只有約600km。

景色迷人的馬德拉島

馬德拉島的釀酒歷史悠久，起初這里的葡萄酒用船運往內陸，或者運往其他國家。由于行程較遠，為了防止酒液變質，出發前加入了少許烈酒。后來，馬德拉的酒商發現，船上的酒運往目的地一旦未售出，再運回島上，受途中長時間的高溫暴曬、船艙熱量以及顛簸等因素影響，加速了酒液氧化，卻變成了另一種具有獨特風味的葡萄酒。如今，馬德拉島將這種自然轉化過程復制成人為的生產工藝，稱之為“艾斯圖法熱”工藝，并以其獨特的馬德拉葡萄酒聞名世界。

按歐盟PDO法律規定，只有馬德拉島出產的強化葡萄酒才能命為“Madeira”或“Madère”。但在克里米亞、美國加州和得州仍有少量葡萄酒也以“Madeira”或“Madera”命名銷售，這并不符合歐盟PDO的法律規定。

馬德拉酒屬于口味特別豐富的強化葡萄酒類，這種酒通過長期高溫陳釀和過度氧化培養，具有非常強大的抗氧化能力。因此，是世界上最耐久存的強化葡萄酒，開瓶后仍可以常溫存放幾個月，消費者對其有“不死之酒”的贊美。此外，佳釀年份馬德拉的品質極高，萬元以上的酒不在少數，是國際頂級葡萄酒拍賣會上的常客，也是全球投資客追捧的主要對象之一。

風土

馬德拉是一座火山群島，地形崎嶇險峻，最高峰有1862m，這是海底火山的頂部1/4，有4000m在海面以下，最后一次噴發約在40萬年前。

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馬德拉島的葡萄園分布圖

馬德拉群島地處偏亞熱帶氣候區，是典型的地中海氣候特征，不同地區有不同的氣候變化。北部多雨，南部炎熱干燥。夏季有東北季風影響，冬季則受西風影響。冬季平均氣溫超過19°C，夏季特別熱。由于降雨量較高，真菌性病害和葡萄孢腐爛病一直威脅著這里的葡萄種植。為了消除這些威脅，葡萄種植像葡萄牙綠酒產區一樣，采用一種稱為“latada”的棚架種植，讓藤蔓遠離地面。

這里的葡萄園集中分布在島嶼北部和南部海岸邊的陡峭斜坡上，只有10個產地，基本都以梯田形式種植。土壤層主要由古老的玄武巖主宰，摻雜著少量的始成土和鈣質土等，幾乎無法用機械種植和收獲，完全來自手工勞作。正因如此，馬德拉島的種植者與生產者是分開的。島上有2000多個種植者，只負責種植葡萄，然后賣給釀酒廠，釀酒廠再釀制成馬德拉酒銷住世界各地。

葡萄品種

現在，馬德拉酒主要用瑪爾維薩、布樂、維爾德羅和舍西亞爾這4個品種釀制，稱之為四大貴族葡萄，這些都是白葡萄。但自十九世紀爆發的白粉病和根瘤蚜之后，這些古老的傳統品種越來越少，現在的種植面積不足全島葡萄園總面積的10%。因此，黑鼴鼠和肯佩薩成為主流品種，種植面積約占90%，前者是紅葡萄品種。

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馬德拉的四大釀酒葡萄品種

但是，葡萄牙自1986年加入歐盟之后規定，只有用傳統貴族品種釀制的馬德拉才允許在酒的標簽上面注明葡萄品種的名字，并且還要標注含糖量、酒精含量和陳釀時間等。因此，許多馬德拉酒實際是謊稱的四大貴族品種酒。此外，還有一些少見的其他古老的品種，比如：特朗泰、巴斯塔都和麝香等，其中Bastardo是紅葡萄品種。按法規，酒的標簽上面注明有風格類型的馬德拉酒，與其相應的葡萄品種至少占85％以上。如果沒有注明，基本都是由黑鼴鼠釀制的。

馬德拉的釀造

馬德拉酒的基本生產過程：葡萄去梗破碎→壓榨→發酵→測糖度→加入烈酒強化→熱陳釀→冷卻降溫→混合勾兌→酒精強化→低溫穩定處理→馬德拉、刺繡和工藝品協會iVBAM認證→裝瓶→上市。

馬德拉酒的主要生產環節

馬德拉的生產與其他強化葡萄酒不同，干型馬德拉的葡萄要去皮后用汁發酵，在發酵過程結束后添加葡萄烈酒進行強化。而甜型馬德拉的葡萄經破碎后，皮渣和汁一并進行發酵，以此浸出更多酚類物質和酸度來平衡酒的甜度。通常在發酵過程停止前根據酒的口味類型加入葡萄烈酒抑制酵母發酵，從而生產出不同甜度的馬德拉酒。通常，馬德拉的酒精濃度在17~18%vol.之間。

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事實上，低廉的馬德拉酒不管使用何種葡萄，都會等發酵成干型后，再加入中性葡萄烈酒進行加強，最后再加糖調和甜度和著色。

馬德拉酒的風味除了來自原料本身之外，很大程度上取決于陳年熟化。它的陳年與其他強化葡萄酒有所不同，采用一種稱之為“艾斯圖法熱”的熟化工藝，這種工藝是讓葡萄酒在高溫環境下加速氧化，生產出帶有顯著氧化氣息而且又醇美的葡萄酒，因此還能起到巴氏殺菌的效果。這種方法又稱“馬德拉式氧化法”。

艾斯圖法熱熟化工藝

葡萄牙語的意思是指“熱房子”或“熱爐”，其實是加熱馬德拉酒的大木桶，這是馬德拉最為獨特的陳釀工藝。這種工藝源自馬德拉自然生成過程和釀酒師百年經驗的積累。如今，有3種不同的馬德拉陳釀方法：古巴熱、熱庫和自然熱。

Estufagem

古巴熱：

這是低成本馬德拉常用的熟化方法，用熱線圈或水管繞在不銹鋼桶外，通過熱水流動為酒加熱，溫度達55℃，要持續加熱至少90天。

熱庫：

這是馬德拉葡萄酒協會推崇的一種陳釀方法。就是將盛酒的600L大木桶存放在一個配有蒸汽罐或蒸汽管的暖氣房內，加熱溫度在30~40℃之間，需要持續6~12個月。

自然熱：

是指利用自然溫度進行熟化的一種方法，多用于優質馬德拉的陳釀。這種方法是將酒液放進大橡木桶內，放在通風且有陽光照射的房間內，或者放在酒窖樓頂、陽臺或戶外等地方，在太陽的照射下自然加熱3年以上，一些年份馬德拉可能持續數十年或百年以上。

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馬德拉的分類

馬德拉酒的類型比較復雜，既有葡萄品種之分、又有多種口味類型，還有不少術語類型，風格特別復雜。

根據葡萄牙的酒法規定，至少用85%及以上單一貴族葡萄品種釀制的馬德拉酒才能在酒的標簽上面注明葡萄品種的名字。目前，負責監管的官方機構是是“馬德拉、刺繡和工藝品協會InstitutodoVinho,doBordadoedoArtesanatodaMadeira,I.P.”，簡稱IVBAM。IVBAM由2006年7月之前的馬德拉葡萄酒協會與馬德拉刺繡、掛毯和工藝品協會合并組成。

如今，由于四大貴族葡萄品種的產量有限，多數馬德拉酒并非用四大品種釀制，因此，都習慣運用一些專業術語，以此避開葡萄品種的名字，比如用口味類型術語、顏色和風格術語等。按DOP法規，馬德拉酒的殘留糖分不以每升多少克計算，而是采用傳統的“波美度°Bé”，范圍。事實上，波美度并非殘留糖分的精確測量方法，為何采用不得而知。

馬德拉的分類圖

1°波美度≈18g糖，接近1個酒精度所需要的糖分。

馬德拉酒的口味類型：

自1993年起，葡萄牙酒法允許使用黑鼴鼠葡萄釀制馬德拉酒，但必須在酒的標簽上面注明通用的甜度術語。也可以注明顏色和風格術語，比如“Pale”、“Dark”、“Full”、“Rich、中等豐富和精美”等。注明有“Finest”的葡萄酒，表示至少陳釀3年，不過這在馬德拉酒中算是最普通的了，常用于烹飪。

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代表甜度的術語

代表風格的術語

四大名貴葡萄品種酒的風格

舍西亞爾：

最干的馬德拉，而且酒體最輕，殘留糖分在0.5-1.5°Bé之間。此酒的酒體呈亮麗的淡黃到琥珀色，酸度高，芳香，有桃子和杏仁等香氣，酸度高。

維爾德羅：

發酵停止時間略早于Sercial，干到半干型，殘留糖分在1.5-2.5°Bé之間。此酒的酒體中等，顏色呈金黃色，酸度高，有煙熏、柑橘、杏仁或核桃等香味。

四大葡萄品種的單一品種酒

布樂：

又稱Boal，半甜到甜型，殘留糖分在2.5-3.5°Bé之間。顏色較深，呈深棕色，口感豐富細膩，有葡萄、焦糖、紅糖、無花果和黑胡桃木等香味。布爾馬德拉有多種陳釀酒齡，其中以50~70年酒齡的酒品質最佳。

瑪爾維薩：

又稱Malmsey或Malmsey，甜型，殘留糖分在3.5-6.5°Bé之間。這是四大貴族品種當中最甜的。它的酒體呈棕黃色或黃褐色，結構飽滿，酸甜度平衡，口感豐富細膩，有焦糖、咖啡、柑橘、堅果和氧化味，這是瑪德拉酒類家族中品質最高的。

除了以上四大名貴葡萄品種外，還有古老的特朗泰、巴斯塔都和麝香等品種，這些品種是許多老馬德拉酒常用的品種。

陳年馬德拉類別

豐富多樣的馬德拉酒

三年陳釀：

三歲馬德拉酒，這是一種幾乎所有生產者都釀制的普通酒，但并非官方指定的陳釀年限。此類酒通常在酒的標簽上面注明有“精美”字樣。在歐洲大多用于烹飪。

珍藏：

陳釀時間至少5年，這是針對至少用一個名貴葡萄品種釀制的馬德拉酒所需陳釀的最少年限。也有可能用多種不同酒齡的馬德拉酒混釀而成。

特別珍藏：

陳釀時間至少10年，屬于優質馬德拉的起點，多數酒都由貴族葡萄品種釀造，沒有進行人工加熱，屬于橡木桶天然熟化的馬德拉酒。

額外珍藏：

陳釀時間至少15年，比珍藏和特別珍藏類馬德拉的味道更加豐富，但很罕見，原因是多數生產者會選擇陳釀20年的年份酒，或豐收馬德拉酒。

豐收：

指單一年份和單一葡萄品種馬德拉酒，橡木桶陳釀至少5年。此類酒比年份馬德拉的陳釀時間短，但必須注明“豐收”術語。

年份：

年份馬德拉，釀酒葡萄來自同一年份，陳釀時間至少20年，其實許多酒的陳釀時間更長。年份馬德拉是馬德拉酒類當中品質最高的一類，抗氧化能力超強，瓶裝酒能存放百年以上。

索樂拉：

使用西班牙雪利酒一樣的索樂拉陳釀系統，這是一種混合多個年份原酒培養的馬德拉。由于雪利酒對“索樂拉陳釀系統”的知識產權的保護，此陳釀系統已被歐盟法律禁止使用。但用此方法陳釀的老馬德拉仍能找到，不過售價十分昂貴，大多都是葡萄酒拍賣會上的佳釀。

雨水：

淡味馬德拉，消費者對于此類酒一直有爭議，且有兩種說法：一是指陡峭山坡上的維爾德羅葡萄難以灌溉，只能依靠天然降水存活，因此用該品種釀制的馬德拉酒被稱之為“Rainwater”。另一種說法是：“有一批桶裝酒在運往美國的途中不慎被雨水稀釋，酒商不想倒掉，于是以新風格馬德拉出售，令人驚訝的是大受美國消費者歡迎。”顯然，此類瑪德拉酒的口感比較清淡，半干型，通常只銷往美國，在其他國家特別少見。

馬德拉的飲用

馬德拉酒從特干到高甜度都有，適合在各種場合飲用。不同的場合應選擇相應的口味。其實，馬德拉的含糖量與普通紅葡萄酒和白葡萄酒不同，干型紅、白葡萄酒的含糖量＜4g/L，而干型馬德拉的含糖量在49~65g/L之間，因此，干型馬德拉酒的口感也會有點甜味。

極干和干型馬德拉冰鎮后適合作為開胃酒飲用，如舍西亞爾、維爾德羅和雨水等。而半甜和甜型適合餐后搭配甜品飲用，如布樂或瑪爾維薩。

所有馬德拉酒都可以佐餐，極干和干型適合與海鮮和白肉類菜肴搭配；半干、半甜和甜型馬德拉可與辛辣菜肴搭配作為餐酒飲用，比如川菜和湘菜等；年份佳釀馬德拉最好搭配鵝肝、鮑魚和魚子醬等高級且帶有甜味的食材，這樣最協調。

甜型馬德拉的菜肴搭配

多數馬德拉酒的陳釀時間超過10年，酒中會有少許酒泥，在飲用之前應直立靜放半個小時以上，以便于飲用前潷酒除泥。

傳統上，馬德拉屬于低溫飲用的酒品，飲用溫度取決于酒的甜度、陳釀時間和葡萄品種。通常，年輕的、甜的和普通的馬德拉酒，飲用溫度較低，在12~14C之間；而年份老酒和佳釀馬德拉酒的飲用溫度略高，在15~16C之間，適宜的溫度能夠充分體現酒的風格和復雜的風味。

載杯：可選用各種強化葡萄酒杯或小容量葡萄酒杯，比如波特杯、雪利杯或葡萄酒杯等。斟酒量以1/3杯為宜，量太少，酒溫會快速升高，影響風味；量太多不利于飲用。

儲存

經過艾斯圖法熱工藝熟化的馬德拉酒質量特別穩定，有非常強的陳年潛質，開瓶后仍可以保存數月不會變質。現在，已知最老的馬德拉酒產自1715年，超過300年。2016年底，一瓶產自1715年的馬德拉酒在佳士得拍賣會上拍出39,000美元。此外，19世紀中期的馬德拉酒存世量也不在少數。盡管此類酒耐久存，但開瓶之后也應注意保存，避免在高溫、日照或潮濕環境下存放，最好還是盡早喝完。

價格昂貴的老馬德拉酒

其他

馬德拉酒的標簽上面如果沒有注明葡萄品種的名字，說明用黑鼴鼠葡萄釀制。低質馬德拉酒通常會添加鹽和胡椒，這樣做是為了防止充當優質馬德拉出售。因此，稱之為料酒，主要用于烹調，或者用來制作馬德拉醬。

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